El chef Roberto Cuadra celebra 28 años de un proyecto que inició como Café Café en el bulevar Constitución, y que luego pasó a llevar su nombre a la colonia Escalón, especializado en la gastronomía peruana, hoy mundialmente conocida por su exquisitez, tal y como lo representa su restaurante, dirigido a los paladares más exigentes y dotado de una mística única.
Conversamos con Roberto en exclusiva para Diario El Mundo.
¿Cómo definiría estos 28 años de trayectoria como restaurante de Roberto Cuadra?
Bueno, la verdad que estoy muy satisfecho. Son 28 años de arduo trabajo. Abrimos el restaurante en 1997, en la colonia Miralvalle con el nombre de Café Café. Después de los terremotos del 2001, nos pasamos acá a la Escalón. En esta ubicación (Calle El Tanque) estoy exactamente desde agosto del 2002.
Y bueno, muchas historias que contar con clientes, con la contribución que hemos hecho nosotros a la gastronomía en El Salvador, pues cuando abrí el restaurante me convertí en el referente, en el pionero de la cocina peruana. Por muchos años fui el único restaurante de cocina peruana… Importábamos los productos directamente de allá. Y ahora cosechamos una buena parte de los ajíes, aparte de otros productos que seguimos importando.
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¿Por qué se decidió por la comida peruana?
Yo soy nicaragüense de nacimiento y salvadoreño de nacionalidad, porque mi madre es salvadoreña. Conocí el Perú a través de mi hermana mayor, que se casó con un peruano y vivió allá por 41 años. Entonces yo me fui para allá en un tiempo de estudio y me enamoré de la cocina peruana. Me quedé a conocerla, a estudiar, y uve la oportunidad de hacer un poco de investigación de la cocina peruana.
Fue una época en la que estaban empezándose a fundar los cimientos del boom de la cocina peruana en el mundo. Hoy es muy conocida mundialmente.
La verdad es que fui en el momento justo, donde ya había mucha más información… Había mucha bibliografía, muy nueva de estudios sociológicos, antropológicos e históricos. Todo estaba emergiendo y fue justo el tiempo en el que yo estaba en Lima. Tuve la oportunidad de hacer prácticas en varios restaurantes y empecé a conformar mi proyecto para venir y realizarlo aquí.
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¿Qué platillos podemos encontrar en su restaurante?
Podemos empezar con los ceviches y tiraditos, por cierto, cuando yo abrí el restaurante aquí no era como muy conocido el ceviche peruano hecho en el momento, totalmente fresco, ya los tiraditos no eran conocidos y son una variación de los ceviches peruanos. Con eso ganamos premios en los festivales gastronómicos que hacía la la Cámara de Comercio e Industria de El Salvador.
Las causas rellenas, anticuchos, papa a la huancaína, los chicharrones o la jalea de mariscos; el pulpo al olivo, bueno de cada uno de estos puedo contar una historia de su origen y también de cómo fue aceptado acá con los clientes en El Salvador.
Los arroces, chaufas, norteños, limeños, lomo saltado, el seco de lomo, el chanchito que hacemos en caja china y los platos fusión: risottos a la huancaína, risottos al lomo saltado, arancini de rellenos con queso en salsa huancaína… Tenemos una variedad inmensa, un menú bastante completo y amplio para que el que venga pueda disfrutar.
Sin faltar la chicha morada y, me imagino, que la Inca Kola…
La chicha morada (bebida) ¡de todas maneras! La Inca Kola no, nosotros no somos muy fanáticos de productos industrializados pero la chicha morada sí, nosotros la preparamos con la fruta y con todo lo que se necesita.
Chef, cuéntame un poco de esa trayectoria que lo ha traído hasta acá, 28 años después…
Bueno, cocino desde pequeño por pura afición y por la buena cuchara que mi mami siempre ha tenido, de verdad que con ella aprendí un montón el gusto de poder satisfacer a otros a través de la comida y parte de la sazón viene por ella.
Hice varios cursos cuando no pensaba dedicarme profesionalmente a la cocina, simple y sencillamente para conocer más y como un hobby. Cuando llegué a Perú sí empecé a verlo como una alternativa profesional, hice mis primeros cursos con una chef muy talentosa que recién acaba de regresar de Europa, graduada en Francia y con una trayectoria en España, ella es Paola Marsano, ella puso una escuela pequeñita y con ella empecé a adentrarme en las técnicas culinarias.
Después hice cursos en la Universidad San Martín de Porres, estuve también haciendo algunos cursos en el Instituto de Los Andes y después de graduado tuve la oportunidad de ir haciendo prácticas en algunos restaurantes y tuve un proyecto con un socio en una playa en una época de verano, justo antes de regresar a El Salvador.
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¿Cómo definiría el concepto de su cocina y su legado para para El Salvador?
Bueno, empezamos con el restaurante con un concepto que lo conocí, lo estudié en Lima, que se llama huariques. Normalmente estas son propuestas gastronómicas que no están en un formato de restaurante tradicional comercial, sino en casas, incluso en ubicaciones en las que no hay muchos restaurantes.
Así empezamos en Miralvalle, en un local muy pequeñito, en una zona que tampoco había muchos restaurantes, con una propuesta gastronómica, digamos, alta. Primero, agradecer a todos los clientes que nos conocieron desde esa época y que nos han venido acompañando durante todos estos años y el crecimiento que hemos tenido.
Actualmente nosotros tenemos un formato de restaurante con servicios muy diversos: tenemos salones privados, nos dedicamos mucho a la parte empresarial. Hacemos también servicio de catering empresarial o social. Y bueno, en el restaurante tenemos dos áreas principales, la terraza y el salón principal, que se prestan para que puedan venir a disfrutar en cualquier momento o para una celebración especial.
Desde que abrimos tuvimos como un lema, que era una invitación: Ven y vive la experiencia de la cocina peruana en El Salvador.
Eso lo seguimos manteniendo y lo seguimos haciendo con la misma pasión.
